infos.ro

Ciocolata cu un centru cu conținut scăzut de grăsimi ar putea fi încă luxoasă de mâncat

Autor:, www.newscientist.com

Grăsimea de pe exteriorul ciocolatei poate fi cheia pentru senzația sa în gură, sugerând că conținutul de grăsime ar putea fi redus în centru fără a compromite senzația.


Chimie


13 ianuarie 2023

Fată care mănâncă ciocolată

Grăsimea este esențială pentru senzația de topire a ciocolatei în gură

Deepak Sethi/iStockphoto/Getty Images

Ciocolatele cu exterior bogat în grăsimi, dar centru cu conținut scăzut de grăsimi ar putea oferi același gust plăcut și consistență de topire, dar cu mai puține calorii, spun cercetătorii.

Pentru a explora factorii care determină senzația în gură a ciocolatei, Anwesha Sarkar de la Universitatea din Leeds, Marea Britanie, iar colegii ei au folosit un limba artificiala imprimata 3D in silicon pentru a imita textura și elasticitatea limbii umane.

Topirea grăsimilor în gură produce picături despre care se crede că creează senzația plăcută și textura ciocolatei. Echipa a descoperit că grăsimile de pe suprafața ciocolatei sunt cele mai vitale dintre toate. După aceea, particulele solide de cacao din ciocolată devin importante pentru experiență.

„Ceea ce am realizat este că grăsimea este cu siguranță un material foarte important [to the enjoyable taste of chocolate]dar nu trebuie să distribuiți grăsimea [throughout the chocolate]”, spune Sarkar. „Principalul punct în care contează conținutul de grăsime este stratul de suprafață. Odată ce începi să mănânci ciocolata, să o descompun în bucăți, atunci nu beneficiezi atât de mult de conținutul de grăsime.”

Sarkar spune că acest lucru ar trebui să facă posibilă crearea de ciocolată cu grăsime doar la suprafață, ceea ce ar avea ca rezultat o senzație plăcută de topire, dar cu mai puține calorii în interior.

Dacă mecanismele de alimentație sunt mai bine înțelese, va fi posibil să creăm alimente mai sănătoase, care să păstreze gusturi și experiențe plăcute, spune ea. Dar este prea devreme pentru a spune exact câtă grăsime poate fi îndepărtată din ciocolată înainte ca gustul să fie compromis.

Barry Smith de la Scoala de Studii Avansate din Londra spune ca este sceptic ca o acoperire grasa singura poate oferi aceeasi senzatie ca ciocolata obisnuita.

„În mod ideal, ai putea redistribui grăsimea, să o ai în exterior și să nu treacă prin ele și, cumva, să obții acea structură dorită cu rata de topire făcând ceea ce ar trebui să facă perfect, dar este foarte, foarte greu de realizat”, a spus el. spune.

„Mâncatul unei bucăți de ciocolată este o experiență multi-senzorială. Trebuie să ai textură, miros, gust, tot felul de aliniere în așa fel încât să livrezi această mică secvență temporală de a trece de la ceva solid la ceva neted și lipicios în acest mod luxos. Este dificil să le pui împreună. Așa că nu cred că să te încurci cu un singur parametru este o cale garantată aici.”

Cercetătorii cred că tehnicile fizice folosite în studiu ar putea fi folosite pentru a investiga alte alimente care suferă o schimbare de fază – atunci când o substanță se transformă dintr-un solid într-un lichid, de exemplu – cum ar fi înghețata, margarina sau brânza.

Mai multe despre aceste subiecte:

You might also like